On part aujourd’hui faire un petit tour dans le vignoble bergeracois. À la découverte du château les Mondérys, à Conne de Labarde. Le nouveau domaine de David et Emmanuelle Fourtout qui produit des Bergerac de toutes les couleurs.
L’histoire commence en 2021 quand un homme d’affaires islandais propose aux Fourtout de leur acheter les Verdots, un domaine de 50 hectares, transmis jusque-là de génération en génération. David Fourtout voit dans cette proposition l’occasion de repartir à zéro et de concevoir enfin le chai de ses rêves. Et c’est sur le mont juste en face des Verdots qu’il le construira. Aux Mondérys, une propriété viticole de 10 hectares abandonnée depuis plusieurs années.
Sur une page presque blanche, David Fourtout rassemble alors tous les savoirs techniques qu’il a acquis au fil des ans et des rencontres à travers le monde pour concevoir ce qu’on pourrait presque qualifier de prototype du chai de demain. Un bâtiment sorti de terre en tout juste un an que le vigneron a pensé jusque dans les moindres détails afin d’optimiser les conditions de travail et concevoir un vin qu’il veut exceptionnel. Et pour cela, il a rassemblé toutes les technologies actuellement accessibles : cuves connectées et donc pilotables à distance, système de désinfection digne des laboratoires médicaux ou encore gestion automatique du taux d’humidité. Mais ce qui est peut-être le plus impressionnant, c’est cet ascenseur à cuve de 10 tonnes qui assure un fonctionnement du chai 100 % gravitaire. Pour faire simple : le vin est filtré sans être trituré par un pompage. L’un des objectifs de toute cette technologie étant de revenir aux arômes les plus purs.
« On va gagner en qualité, en sécurité également et en maîtrise notamment du produit. Alors ce qui est évident, c’est qu’il faut que la matière première soit excellente. Des raisins qui soient de très grande pureté. Donc, on fait des vendanges manuelles, on utilise des systèmes de trieurs, ensuite ça passe par des tapis. Vraiment, on essaye d’authentifier ce niveau de qualité de raisins pour avoir bien sûr derrière un vin à la hauteur. » David Fourtout.
Et dans les vignes justement, cette exigence de qualité s’est traduit par la mise en place de méthode de surgreffage. Technique innovante en Bergeracois qui permet de s’appuyer sur les vieux cépages existants pour en créer de nouveaux. Et puis David Fourtout a aussi recours à la sélection massale, la préservation du matériel génétique des vignes historiques des Mondérys, afin de conserver la haute qualité de production de celles-ci. Car s’il est une chose que David Fourtout a retrouvée avec son nouveau domaine, c’est le plaisir de travailler la terre, de toucher la vendange. Son métier de vigneron qu’il avait mis de côté aux Verdots et qu’il peut de nouveau exercer, mais avec plus de souplesse, grâce à la technologie. Une nouvelle façon de travailler qui lui permet aussi de voir peut-être un peu plus loin désormais.
« Moi, je suis un enfant de vigneron, j’ai quatre enfants et cette structure du château Les Mondérys, est une structure qui pourrait peut-être intéresser un de mes enfants à l’avenir. Si je me projetais quelque part, ça serait ça. Donner envie sur quelque chose vraiment à taille humaine, qui fonctionne bien qui est à la fois peut-être très technique, mais simple aussi. »
D’ici là, David et Emmanuel Fourtout entendent sortir 30.000 bouteilles par an en moyenne. On peut goûter leurs crus à la salle des ventes du chai depuis le 14 novembre. Et au printemps ou à l’été prochain, pourquoi pas sur sa terrasse et sa vue imprenable.
