L’inauguration, vendredi dernier, de la nouvelle cuisine centrale de Bergerac. Un dossier dont on parle depuis une vingtaine d’années et qui se concrétise enfin.

La cuisine centrale, un espace de 1.300 m², installé dans un des bâtiments de l’Escat, juste à côté de la légumerie de la CAB. La précédente était quasiment deux fois moins grande et se trouvait en centre-ville.

Officiellement en route depuis la mi-juillet, la nouvelle cuisine produit, comme autrefois, 1.300 repas chaque jour pour les écoles de la ville, les résidences autonomie, pour les personnes bénéficiant du portage à domicile, mais aussi pour la MAT ou encore le campus connecté.

1.300 repas préparés par les quatre cuisiniers de la ville et leurs quatre commis qui ont vu leur quotidien quelque peu modifié du fait notamment de l’introduction d’un maximum de bio et local. Raphaël Marty est derrière les fourneaux de la cuisine centrale depuis 15 ans.

« C’est valorisant et toute façon, c’est dans l’air du temps. C’est un peu une hérésie d’aller chercher de la marchandise, voilà à Pétaouchnok alors qu’on a ça à côté de chez nous. C’était pas tout à jeter non plus, ce qu’on faisait avant, il ne faut pas exagérer, mais on a un peu plus de produits frais donc, de fait, forcément plus de gestes de cuisine. »

Aujourd’hui, la cuisine centrale tournerait avec 75 % de produits bios et locaux avec notamment des partenaires comme Blason d’Or, Nature Viande ou encore l’entreprise Pechalou qui doit venir s’installer à l’ESCAT elle aussi. Des fournisseurs toujours sollicités par un prestataire extérieur, la société API, « qui permet une gestion optimale », dit la municipalité, en attendant peut-être le recrutement d’un directeur ou d’une directrice de la cuisine centrale pour laquelle la ville affiche de grandes ambitions. Déjà arriver aux 4.000 repas par jours pour lesquels la cuisine est dimensionnée et pourquoi pas passer à 8.000 avec dès lors la création d’une seconde équipe et le recrutement donc de 8 personnels supplémentaires. La municipalité qui est plutôt confiante.

« Aujourd’hui, on a beaucoup de demandes d’acteurs privés, mais aussi d’acteurs publics qui veulent venir nous rejoindre dans cette cuisine. Depuis un mois et demi et l’ouverture de la cuisine, on a 1.000 couverts en demande. Même nous étions étonnés parce que nous n’avons pas communiqué encore dessus parce qu’on est encore à l’étape de mise en place de notre structure actuelle. » Stéphane Fradin, élu en charge de la cuisine centrale.

Parmi les structures intéressées, Stéphane Fradin évoque, sans citer de nom, des CFA, écoles privées ou encore centre de vacances. Une montée en puissance qui a ses détracteurs. À peine l’inauguration terminée, Fabien Ruet, conseiller d’opposition, se fendait d’un communiqué pour dénoncer ce qu’il désigne comme une usine à cuisiner.