Si l’on retrouve facilement des volailles, du bœuf, de l’agneau, ou du lapin dans les rayons des grandes surfaces, la chèvre et le chevreau, eux, sont presqu’inexistants sur le marché français.

La viande caprine qui connait un pic de vente principalement pour les fêtes religieuses telles que Noël mais aussi et surtout Pâques (En France, 60% des bêtes sont abattus entre mars et mai, dont la moitié pour Pâques). Or, avec la crise du coronavirus, rien ne s’est vendu et la filière française se retrouve aujourd’hui avec 500 tonnes de stock sur les bras.

Il faut dire que l’export de la chèvre et du chevreau français absorbe habituellement 55% de la production. D’où la nécessité de faire connaître cette viande au niveau local, dans un département riche en éleveurs et engraisseurs de l’animal. Comme le rappelle Jean Barou, Président du syndicat caprin Dordogne Périgord.

? Écouter Jean Barou

« On a deux engraisseurs qui doivent engraisser au moins 15.000 chevreaux par an. On a au moins un abattoir qui est spécialisé chevreau plus les autres abattoirs en Dordogne qui sont capables de fournir du chevreau en carcasses. Donc on a ce qu’il faut en Dordogne pour fournir. » 

Du chevreau à la carte

Dans le cadre de l’opération Goatober, certains restaurateurs du département jouent le jeu et mettent le chevreau au menu. A l’instar d’Hervé Rodot, chef cuisinier du restaurant Le Bouchon Médiéval d’Issigeac.

? Écouter Hervé Rodot

« J’ai très peu travaillé le chevreau. Et comme je suis avide de découverte et de nouveauté, c’est pour ça que je me suis engagé à le faire tout le mois d’octobre dans mon restaurant. Là j’ai préparé les cuisses, les gigots en blanquette. J’ai fait de la terrine et là, j’ai lancé ce matin des rillettes de chevreau. »

Faire naître moins de chevreaux

Si la viande se vend peu, les fromages de chèvre, eux, sont toujours aussi prisés. Or, qui dit fromage, dit lait, et donc, de nouvelles naissances de chevreaux. D’où la nécessité pour les éleveurs de trouver des alternatives. Mano Freyssignet, éleveuse de chèvres à Lamonzie-Saint-Martin.

? Écouter Mano Freyssignet

« Normalement, on trait une chèvre pendant 10 mois sur 12, et les deux derniers mois de gestation, elle est tarie, elle ne produit pas de lait. Ce qu’on a mis en place : on ne met pas les chèvres à la reproduction et on les laisse produire deux ans, trois ans, le temps qu’elles veulent bien et comme ça, ça nous évite d’avoir des chevreaux. Parce que le marché est tellement bouché, tellement pas valorisé, qu’on se dit que si on réduit le nombre de chevreaux, peut-être que ça va déboucher un petit peu mieux la filière. Mais on en est rendu chez nous à faire la moitié du troupeau en lactation longue, sans mise bas. »

C’est la deuxième année que la filière caprine française participe à l’opération Goatober, la première pour le département.